Brandgefahr im Abluftkanal
Wenn die Küchenhaube zum Brandherd wird
Immobilienbesitzer mit einem Restaurant im Haus müssen besonders auf den vorbeugenden Brandschutz achten. Wenn der Wirt unzulässige Fettfilter in seiner Dunstabzugshaube hat oder die Filter nicht regelmäßig in die Spülmaschine steckt, verfettet in kurzer Zeit die Abluftanlage. Im Brandfall übernimmt die Feuerversicherung den Schaden nur teilweise.
Ein verfetteter Abluftkanal bildet eine beträchtliche Brandgefahr für das ganze Gebäude. Die aus der Küche abgesaugten Fettnebel kondensieren an den kalten Kanalwänden und bauen eine wachsende Fettschicht auf. Im Brandfall wirkt der Luftkanal dann wie eine Zündschnur, die das ganze Haus anstecken kann. Trotz Feuerschutzklappe – die nicht zuverlässig schließt, wenn sie verschmutzt ist.
Frische Fette entzünden sich zwar erst bei über 320 °C; alte oxidierte Fette haben indes eine Zündtemperatur von weniger als 130 °C. Das Brandrisiko ist demnach ähnlich hoch wie bei einem verrußten Schornstein.
Fettabscheider
Einfache Fettfilter aus Aluminium, sogenannte Gestrickfilter, sind für gewerbliche Küchen daher nicht mehr zulässig. Ihr Fettabscheidegrad ist zu niedrig und bei einem ausgewachsenen Herdbrand brennen sie selber wie Zunder ab. Einen Bestandsschutz gibt es aus Sicherheitsgründen nicht. Hausbesitzer und Wirt sollten folglich darauf achten, dass in der Abzugshaube oder Lüftungsdecke keine Gestrickfilter sondern Fettabscheider verwendet werden. Zwischen beiden Produkten besteht ein großer Unterschied: Filter speichern die Fettpartikel, bis sie gesättigt sind und müssen dann ausgewaschen oder ausgewechselt werden. Oder sie werden als Sondermüll entsorgt.
Abscheider dagegen schleudern durch die rasche Luftumlenkung die Fett-Tröpfchen aus (X-Cyclon-Prinzip). Längs den Abscheidelamellen fließt das Fett in eine Sammelrinne ab. Entsprechende Abscheider reinigen sich praktisch von selbst.
„Ältere Hauben mit Gestrickfilter sollte man daher auf X-Cyclon-Fettabscheider umrüsten“, meint Vitali Lai, Vertriebsleiter des schwäbischen Lüftungsspezialisten Rentschler Reven GmbH (www.reven.de). Dringend geboten ist das dort, wo sehr fettreich gekocht wird, z.B. in asiatischen Imbissstuben und in der Systemgastronomie, wo viele Fritteusen im Einsatz sind. Da Filter und Abscheider genormte Abmessungen haben, ist der Austausch problemlos. Je nach Größe der Absaugeinrichtung kostet die Umrüstung ein paar hundert bis zu tausend Euro.
Billiglösung mit Folgen
Bei den Fettabscheidern gibt es allerdings große Qualitätsunterschiede, die zu beachten sind. So müssen die Abscheider oberhalb thermischer Geräte auf Flammendurchschlag geprüft sein. Nicht nur über der Fritteuse, sondern auch im Garbereich und beim Frontcooking. Das fordert die neue Euronorm DIN EN 16282 (Großküchengeräte – Einrichtungen zur Be- und Entlüftung von gewerblichen Küchen), die seit Februar 2017 in Kraft ist und zwei Bauformen von Fettabscheidern unterscheidet:
Bauart A (geprüft) und
Bauart B (nicht geprüft)
Letztere dürfen nur noch in Nebenbereichen, so bei der Speisenausgabe und -lagerung, eingesetzt werden. Fehlt das Prüfzeichen, ist der Fettabscheider allenfalls flammenhemmend aber nicht auf Flammendurchschlag geprüft. Das kann ins Auge gehen, denn im Brandschadensfall sind Bauherr und Gastronom mit in der Haftung. Sie sollten deshalb unbedingt auf das entsprechende Prüfzeichen (EN 16282-A) achten, ermahnt Vitali Lai. Und die Abscheider müssen aus Chromnickelstahl bestehen. Die Betriebshaftpflicht kommt bei Verstößen gegen die Sicherheitsregeln nicht auf. Sie greift im Schadensfall zur sogenannten Quotenregelung. Das heißt, der Küchenbetreiber muss einen Teil des Brandschadens selbst tragen.
Auch moderne Fettabscheider gehören trotz ihres Selbstreinigungseffekts einmal pro Woche in den Geschirrspüler. Ist die Abzugshaube oder Lüftungsdecke mit einer Waschautomatik ausgerüstet, genügen indes eine jährliche Inspektion und Reinigung. Die Wascheinrichtung sollte so beschaffen sein, dass die Abscheider beidseitig mit Warmwasser besprüht werden, einschließlich des Abluftraumes dahinter. Das reduziert die Brandlast erheblich, denn selbst bei einem Fettabscheidegrad von über 99 % gelangen restliche Fettpartikel in den Abluftraum und reichern sich dort an. „Die beidseitige Abreinigung ist also ein wichtiges Qualitätsmerkmal“, unterstreicht der Reven-Vertriebsleiter.
Stationäres Löschsystem
Die erwähnte Euronorm DIN EN 16282 fordert ferner für gewerbliche Küchen eine stationäre Feuerlöschanlage – unabhängig von der thermischen Leistung der Geräte oder der Menge des verwendeten Speiseöls. Das war bislang nur erforderlich, wenn sich mehr als 50 l Speiseöl im Kochblock befinden und dessen thermische Leistung 60 kW übersteigt. Mehrere Fettbrände in asiatischen Restaurants enthüllten indes, dass schon bei einem halben Liter Öl im Wok ein Herdbrand verheerende Folgen haben kann.
Als Problemlösung empfiehlt Reven eine Feuerlöschautomatik in der Abzugshaube oder Lüftungsdecke. Je nach Größe der Küche und deren Abzugsanlage werden 5 bis 20 Löschdüsen auf einer „Löschbrücke“ über dem Herdblock installiert. Der Löschvorgang wird automatisch durch ein Schmelzlot oder von Hand ausgelöst. Besprüht wird im Brandfall auch der Abluftbereich hinter den Fettabscheidern, um die Brandübertragung auf angrenzende Gebäudezonen zu vermeiden.
Das Löschsystem „Protect“ von Reven ist nachrüstbar. Es hat die Zulassung vom Verband der Sachversicherer (VdS) und verwendet als Löschmittel eine lebensmittelverträgliche Salzlösung. Diese bildet beim Aufsprühen auf den Herd einen Schaumteppich, der das brennende Fett von der Luftzufuhr abschneidet und durch die Schaumbildung viel Wärmenergie bindet. Das verhindert die Rückzündung. Mit dem Löschvorgang werden zugleich die Kochgeräte strom- bzw. gaslos geschaltet. Der Schaum ist – im Gegensatz zum Löschpulver – einfach aufzuwischen, und die Küche ist in den meisten Fällen rasch wieder betriebsbereit.
