Küchensteuerungen sind sicherheitsrelevant

Gasbetriebene Gastroeinrichtungen laufen erfahrungsgemäß immer ein wenig „unter dem Radar“ des Fachhandwerks: Trotz unzähliger betroffener Betriebe – vom Stehimbiss bis zum Sterne-Restaurant – gehören die dort geforderten Installationen in der Regel nicht zum Tagwerk.

Zudem ist die Erstellung und Inbetriebnahme von Gastro-Küchen typischerweise eine Gemeinschaftsleistung aus Küchenbau, Lüftungstechnik und Installateur. Wobei letzterer analog zu der Technischen Regel für Gas-Installationen (TRGI, Kap. 4, Schutzziel 1 und 2) zweifelsfrei die Schlussverantwortung für das gesamte Gewerk trägt, da hier die sicherheitsrelevanten Tätigkeiten zusammenlaufen: Nach DVGW-Arbeitsblatt G 631 (Abschnitt 5.2.7.3) liegt die Verantwortlichkeit für die ordnungsgemäßen Ausführung beim Vertragsinstallationsunternehmen (VIU).

Zentraler Inhalt dieser Verantwortung ist dabei insbesondere eine störungsfreie Zufuhr der Verbrennungsluft und sowie der Abgasführung, wie im seit knapp einem Jahr als Weißdruck vorliegenden „DVGW-Arbeitsblatt G 631 (A; Installation von gewerblichen Gasgeräten in Anlagen für Bäckerei und Konditorei, Fleischerei, Gastronomie und Küche, Räucherei, Reifung sowie Wäscherei) dargelegt. Die Fortschreibung dieses Arbeitsblatts war notwendig geworden, um beispielsweise Anpassungen an die EU-Gasgeräteverordnung (EU) 2016/436, an die Musterbauordnung (MBO) und an die Muster-Verwaltungsvorschrift Technische Baubestimmungen (MVV TB) vorzunehmen. Außerdem wurde eine Harmonisierung mit dem Arbeitsblatt G 600 DVGW-TRGI 2018 („Technische Regel für Gasinstallationen“) sowie eine Anpassung an die Regel 110-010 („Verwendung von Flüssiggas“) der Deutschen Gesetzlichen Unfallversicherung (DGUV) realisiert. Verkürzt: Die unterschiedlichen Regelwerke sind jetzt ganz im Sinne des Fachhandwerkers vor Ort angeglichen, der ausdrücklich für die Einhaltung dieser sicherheitsrelevanten Regeln verantwortlich zu zeichnen hat.

Was ist bei der Installation zu beachten?

In Bezug auf die abgestimmte Verbrennungsluftzuführung und die Abgasführung ist danach bei Gasgeräten der Art A mit einer Gesamtnennbelastung < 14 kW die Zuluftführung über ein Fenster oder eine Tür ins Freie hinreichend, wenn das Raumvolumen > 4 m³/kW (bei nur einer Tür / einem Fenster: 2 m³) Gesamtnennwärmebelastung beträgt. Die Entlüftungsanlage (Lüftungshaube oder Lüftungsdecke) muss einen Mindestvolumenstrom Vmin von 15 m³/kW leisten.

Liegt die installierte Geräteleistung durch Gasgeräte Art A und/oder Art B (raumluftabhängige Geräte mit angeschlossener Abgasanlage) hingegen über 14 kW, aber unter 50 kW, kann die Verbrennungsluftversorgung über Fenster bzw. Türen (Grafik 1) und / oder über eine entsprechende Zuluftführung als technischer Anlage (Grafik 2) erfolgen. Ein Verbrennungsluftverbund ist nicht zulässig. Alle Geräte müssen an eine direkte oder indirekte Abgaseinrichtung angeschlossen sein.

Beträgt die Gesamtnennbelastung durch Gasgeräte Art A und/oder Art B mehr als 50 kW, ist für die Verbrennungsluftversorgung eine Raumlufttechnische Anlage (RLT) nach VDI 2052 vorgeschrieben (Grafik 3). Die Abgase sind über eine Abgasanlage (direkt) oder eine Küchenentlüftungsanlage (indirekt) abzuführen.

Permanent kontrolliert werden die Abhängigkeiten zwischen hinreichender Verbrennungsluftzufuhr und Abgasführung durch eine zentrale Küchensteuerung: Je nach Küchenausstattung werden auf solche Küchensteuerungen unter anderem potentialfreie oder potentialbehaftete Lüftungsanforderungen, Zuluftdruckwächter, Tür- und Fensterkontakte sowie als zentrales Sicherheitselement eine automatische Gasabsperreinrichtung aufgeschaltet. Sobald die auf Grundlage der Gesamtnennbelastung errechneten Volumenströme von Zu- und Abluft nicht mehr erreicht werden, erfolgt eine Unterbrechung der Gaszufuhr.

Regelmäßige Funktionskontrolle notwendig

Die störungsfreie Funktion dieser Schaltungen werden im Rahmen der Inbetriebnahme der Gastro-Anlage durch das jeweilige Vertragsinstallationsunternehmen (VIU) geprüft und dokumentiert. Während der Betriebsphase wird eine jährliche Funktionskontrolle empfohlen, um die Betreiberverantwortung zu erfüllen, wie in Anhang A des DVGW-Arbeitsblatts G 631 beschrieben (s. Tabelle, Seite 46). Selbst vermeintlich einfache Störungssimulationen zur Funktionskontrolle (wie das Ausschalten der Haube) dürfen dabei aber ausschließlich durch eingewiesenes Fachpersonal vorgenommen werden. Alle anderen Arbeiten gehören in die Hand des Vertragsinstallateurs oder der elektrischen Fachkraft.

Diese Maßgabe macht besonders deutlich, welch hohen Stellenwert die Fachgremien dem Gesamtsystem „Zu- und Abluftführung von Gasanlagen in Gastro-Küchen“ beimessen. In der Praxis wird die Überprüfungsanfoderung zur Funktionskontrolle aber immer wieder konterkariert, zeigt die Erfahrung. Und zwar durch den Umstand, dass bei Auftreten von Ungleichheiten im Verbrennungsluftverbund die Anlage über die Küchensteuerung zwar auf „Störung“ geht, diese Störung an der Steuerung jedoch entweder nicht hinreichend erkannt oder – zum Beispiel durch zuvor nicht entsprechend eingewiesenes Küchenpersonal – falsch bewertet wird. Die Folge sind häufig unqualifizierte Selbsthilfemaßnahmen, die das abzusichernde Schutzziel im schlechtesten Fall sogar gefährden.

Eine sicherheitsrelevante, zugleich geringinvestive Lösung stellen also Küchensteuerungen dar, die möglichst einfach aufgebaut und mit einer für das Küchenpersonal interpretationsfreien Bedienoberfläche ausgestattet sind. Dazu gehören, – dem aktuellen Stand der Technik entsprechend – zum Beispiel energiesparende LEDs als Statusanzeige. Eventuelle Störungen in der Verbrennungsluftzufuhr oder in der Ablufttechnik sind daran direkt zu erkennen, und im Gegensatz zu den sonst üblichen Displays müssen keine Textinformationen mehr per Tastendruck ausgelesen und interpretiert werden. Gleiches gilt für Darstellung von Wartezeiten vor der Wiederinbetriebnahme nach Beheben einer Störung, die (wie im Falle der Küchensteuerung „KCU 200“ der Gastechnik Kirchner) über ein 60-sekündiges Blinken der LED angezeigt werden.

Fazit

Mit der Fortschreibung des Arbeitsblatts G 631 wurde ein wichtiger Schritt getan, den aktuellen Wissensstand rund um Gasinstallationen in Gastronomiebetrieben – als Ergänzung zum DVGW-Arbeitsblatt G 600 (DVGW-TRGI) – praxisgerecht zusammenzufassen. Durch die Zuschreibung der Gesamtverantwortung auf das VIU ist jetzt zudem klar geregelt, wie die gasbetriebenen Gastro-Anlagen zu installieren, in Betrieb zu nehmen und zu warten sind. Zusätzlich unterstützt wird das Fachhandwerk dabei durch aktuelle Produkt- und Systementwicklungen, die für eine deutlich einfachere Installation und den sicheren Betrieb solcher Systeme sorgen. Dies gilt insbesondere vor dem Hintergrund der (häufig dringend notwendigen) Erneuerung bestehender Anlagen, die in der Regel möglichst ohne Unterbrechung des laufenden Gastronomiebetriebs durchgeführt werden müssen.

Autor: Till Kirchner, Geschäftsführer der Gastechnik Kirchner, Remseck